splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

Rogač

SLATKA MAHUNA S DRVETA

Stoljećima živeći na ovim prostorima u suglasju s prirodom, težaci su naučili i dokučili neke skrivene mudrosti

prirode koja ih okružuje. Uživajući plodove svojih žuljevitih ruku, oni su uz radne navike, te sklonost blagosti i srdačnosti u međusobnom ophođenju, znali mjerom i mudrošću objediniti ih. Živeći životom koji nama danas nedostaje i pritom koristeći umijeće i narodne mudrosti - doživjeli bi stotu. Ugledajući se na takvo stoljetno umijeće življenja, uporabom današnjih dostignuća u medicinskoj znanosti, proizvodnji ekološkog voća i povrća, te autohtonih ljekovitih bilja, možda bi to mogao biti recept zdravog i sretnog življenja. A jedna od zaboravljenih zdravih namirnica je i rogač, stoljećima upotrebljavana niskokalorična biljka iz porodice mahunarki, koji je prirodni adstrigens, antiseptik i diuretik, iz pradomovine Sirije. Rasprostranio se po čitavoj Dalmaciji, osobito po otocima. Danas ih više ne sade, jer - kako kaže narodna uzrečica - 'rogač djed sadi za unuka'. Raste na neplodnom terenu, pa nije doživio sudbinu maslina, koje su - primjerice, Višani - odavno iskrčili kako bi posadili lozu.
Rogač spada u porodicu Leguminose, a poznat je i pod nazivom kruh svetog Ivana, jer se, prema predaji, Ivan Krstitelj njim hranio dok je živio u divljini. Stablo rogača je osrednje visine, poput smokve, vrlo razgranato, širokog debla i hrapave kore, a krošnja mu je gusta, s također gustim kožastim listovima. Cvjetovi su jednospolni - muški u malim resama, a ženski u kratkim cvjetnim stapkama. Plod je oko 20 cm dugačka i oko 1,5 cm široka mahuna, zelene boje dok ne sazri, a dozrela tamnosmeđa, s mesnatim dijelom i petnaestak tvrdih sjemenki nalik zrnima leće. Nakon berbe mahune potamne, pa su posve osušene gotovo crne. Slatkog je okusa i spužvaste konzistencije.
Rogač oblikuje arhitekturu prostora gdje god je stasao, kad jednom procvate medonosnije biljke i pčele ga obožavaju. Cvate u prosincu, a mahune sazrijevaju koncem ljeta. Ovo zimzeleno drvo poznato je najmanje 4.000 godina, podnosi sušne predjele, pa ga ne treba zalijevati. Prvih 15 godina ne daje plod, dok kasnije ima bogat urod sve do duboke starosti od, procjenjuje se, 200 godina, a u jednom urodu može dati i tonu ploda. Cijeli plod rogača je jestiv, a obično se prerađuje meljenjem. Iako podrijetlom s Mediterana, uzgaja se u cijelom svijetu. Spominje se u bilješkama Grka Theophratusa pod nazivom 'egipatska smokva'. Egipćani su koristili ljepljiva svojstva rogača pri mumificiranju, a u grobnicama su nađene mahune i sjemenke. Rimljani su jeli dozrele mahune svježe, zbog njihove slatkoće, a Arapi su rogač prenijeli u Sjevernu Afriku i Španjolsku, zajedno s limunom i maslinom, dok su ga Španjolci odnijeli u Meksiko i Južnu Ameriku, a Britanci u Južnu Afriku, Indiju i Australiju. Brzo se raširio zbog lakog uzgoja - ne zahtijeva osobitu brigu, a donosi obilje plodova. U nas ga najviše ima u neretvanskom kraj, oko Dubrovnika, te na južnim otocima: Korčuli, Visu, Hvaru, Šolti...
Upotrebljava se osušen zreli plod iz kojeg se dobivaju tri glavna komercijalna proizvoda: ekstrakt iz osušenog ploda, brašno iz pulpe cijelog ploda i karuka, guma iz endosperme sjemena. Plod se suši, ispire vodom, usitnjava kako bi se sjemenke odvojile od mezokarpa odnosno mahune. Nakon toga, od sjemenke se obradom dobije ljepljiva masa koja se koristi za geliranje ili kao emulgator u sladoledu. Prženjem mahune dobiva se prah koji se melje i prosijava, da ne postane tvrd. Glavni proizvođači prerađevina rogača su Grčka, Španjolska, Italija... Mahune sadrže 30-70% šećera, koji se sastoji od saharoze (26% u pulpi), fruktoze (13%), ksiloze, maltoze i glukoze, a ostali su sastojci proteini, aminokiseline (alanin, valin, prolin), galična kiselinu, škrob i abscininska kiselina (fitohormon koji pospješuje jesensko otpadanje lišća i osigurava zimsko mirovanje pupova). Sjeme sadrži proteine, masnoće (uglavnom oleinsku, linoleinsku i palmitinsku kiselinu te tanine). Ljekovitog je djelovanja: tanini djeluju inhibitorno na probavne enzime, aktiviraju coli bakterije i istovremeno djeluju umirujuće na želučanu i crijevnu sluznicu. Zato se koristi za ublažavanje mučnina i proljeva. Bogat je izvor vitamina i minerala (naročito kalcija), kao i nekih elemenata u tragovima.
Istraživanje na pokusnim štakorima (koji su hranjeni s 15% karuba gume 2-6 tjedana) dokazalo je, izgubili su na težini, ali i smanjili razinu glukoze u krvi, kolesterola u plazmi te inzulina, iz čega proizlazi da bi rogač mogao imati široku primjenu u smanjenju tegoba oboljelih od šećerne bolesti. Mljeveni plodovi rogača dodaju se u razne čajeve protiv kašlja, za zaustavljanje proljeva, kao preparat za mršavljenje, energetske pločice te surogat čokolade i kave. Za one koji čokoladu smatraju štetnom, ili su alergični na nju, postoji nadomjestak - rogač. Mnogi čokoladi, zbog šećera i masnoće, pripisuju nezdravost, dok je masnoće u rogaču vrlo malo. Na Srednjem istoku od rogača se spravljaju razni slatkiši i napici, a u dućanu zdrave hrane mogu se naći slastice od rogača, kao zamjena za čokoladne.
Kako u rogaču nema kofeina i spada u lužnatu hranu, može se konzumirati u neograničenim količinama. U pučkoj medicini koristi se kao sredstvo za smirivanje dišnih i probavnih smetnja, pri čemu je nužno otkloniti sjemenke. Brašno se koristi protiv dijareje u novorođenčadi i male djece, a ekstrakt dobiven nakon kuhanja za liječenje katarnih infekcija.
Nije poznato kojom su čudnom tehnikom mjerenja Grci ustanovili da svaka koštica iz mahune rogača, ma kako stara bila, ma koliko stajala u vodi, ili u pijesku, na suncu, u blatu… uvijek teži jednako - 0,18 grama. Budući da su košticu rogača zvali karub ili keration, 'zlatooko tele' je brzo prigrabilo karat kao mjeru svih dragocjenih stvari, zlata ponajprije, tako da se sjeme rogača ozarilo čudesnim sjajem. Rogač je simbol životne snage i prodornosti, osobito simbolizira mušku snagu, čak u talijanskom argou penis nosi ime 'corno', pri čemu se misli na otvorenu agresivnost. Njegova 'kočopernost' dovoljno svjedoči - plodu se hoće dugo vremena da sazri: u svibnju su krošnje pune zelenih mahuna, koje postupno bubre u grozdovima, mijenjajući boju od zelene, u žutozelenu, potom se pojave crvenkasto-ljubičaste izdužene mrlje te na koncu, u listopadu, plodovi dobiju tamnosmeđu boju. Za to vrijeme postanu 'mršaviji', jer se dijelom osuše, ali i slađi, dok je zeleni plod rogača u Dalmaciji sinonim za najveću moguću trpkost. Košticu je vrlo teško pregristi, a puna je bjelančevina.
Postoji i takozvani divlji rogač, koji raste kao neugledan grm, a zovu ga i Judin rogač, plod mu nije otrovan, ali nije za jelo. Drvo rogača izvanredne je gustoće odnosno tvrdoće. Kad se staro deblo pili motornom pilom iskre frcaju kao pri rezanju željeza, osobito ako je dotično stablo - što se često događa - u rastu 'progutalo' kamen i skrilo ga u dubini debla. Ovo drvo gorenju se opire dugo i uspješno, pa ga cijene oni koji rezbare lule, a kad ipak izgori, neće proći dugo da iz korijena potjera mladicu koja će se oblikovati u granu. Bilo bi dobro, kažu znalci, 'porogačiti' obalu i otoke - vratio bi im se sjaj arkadijskih gajeva po kojima su, ne tako davno, ljubovali bezbrižni i samouvjereni Pan i njegove nimfe. Svježe zarezano drvo rogača 'krvari' najcrvenijom bojom među stablima našega klimatskog područja, stoga ga nazivaju kraljem među stablima - a kraljica bi mogla biti lijepa bajama. Oboje se ranjeni prikazuju rumeno i stidljivo, blistajući crvenom ljepotom. Da je njegova tvrdoća izazov i da traži jaku ruku koja će ga oblikovati, jasno pokazuje činjenica da kipari rijetko posežu za njim - a kad ga se ipak dohvate, predmet od rogača postaje zaštitnik protiv uroka, pa se nosi kao amajlija, ili na brodskom pramcu kao pulena... da bi lađa bila zaštićena od zlih duhova.