splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

KAPARI

PUPOLJAK ANĐEOSKOGA CVIJETA

Cvjetovi nježni na koje anđeli slete da se odmore i uživaju u njihovoj bezgraničnoj ljepoti kraljevi su jedne noći

- sati kraćih nego što (vremenski) jesu. Onima koji te savršene ljepotane nikada vidjeli nisu kazna je što nikada neće kušati njihov ukiseljeni pupoljak: kapare. Dijelom začin, u nekim jelima bitan i zapravo na razini zasebne delicije, taj slakasto-trpkasto-gorkasti 'plod' budi istančana nepca i pruža im neslućene užitke. Biljka koja ih daje raste po obalskim hridima što strmo izranjaju iz morskih dubina ili po starim zidinama pod beskrajnim plavetnilom mediteranskoga neba, vjekovima odolijevajući valovima, vjetru, kiši, suši... Nalazimo je i na kamenitim prisojima, kojima svojim romantičnim cvijetom i neobičnim listovima na dugačkim tankim peteljkama stvara prekrasnu sliku, a njezina divlja ljepota i ograničena rasprostranjenost potakle su stare Rimljane da ustvrde kako 'Sredozemlje počinje ondje gdje samoniklo rastu kapari'. Polidamna, egipatska kraljica kojoj su pripisivali magične moći - pa je  bila poznatija kao čarobnica - svoju bi kraljevsku lađu sidrila uz grčke otoke i po njima brala čudotvorno uzmorsko bilje, a posebice kapare. Te je pupoljke potapala u vino, pomažući ljudima da zaborave svoje jade, jer je užitak što im je razgaljivao nepca svađu pretvarao u sreću, zlobu u pravednost, a neprijatelja u prijatelja.  
Kapara - Capparis spinosa - samonikla je cvjetnica pupoljci koje su, veličine graška, poznati kao dodatak jelima još od antičkog doba, kada su ih smatrali lijekom i afrodizijakom. Kako joj treba izuzetno malo vlage, raste po zidinama i ruševinama te među stijenama na otocima i hridima srednje i južne Dalmacije, opstajući uglavnom ondje gdje ju ovce i koze ne mogu obrstiti. Voli mjesta izložena suncu i zaštićena od jakih vjetrova, ali na nadmorskoj visini već od 60 m. Osim samonikla, raste i nasađena sušnim tlima po cijelom Sredozemlju, gdje se i plantažno uzgaja na velikim površinama, primjerice u Španjolskoj, a počinje obilno 'rađati' (jer se ne radi o plodu) u petoj godini; grmovi traju, uz dobru njegu, 30-40 godina, a u rano proljeće jedan daje od 0,50 do 2,50 kg pupoljaka koji, nažalost, intenzitetom arome znatno zaostaju za divljima. Sirovi nisu jestivi: nakon jednodnevnog sušenja potapaju se u slanu (morsku) vodu te ukiseljavaju ili zalijevaju uljem na desetak dana, a potom mogu na tanjur. Pri konzerviranju u njima nastaje kiselina kaprin, odnosno senfolglykosin, koja im daje pikantan ukus. Beru se samo još čvrsto zatvoreni pupoljci, maslinasto do plavozelene boje, što manji, jer su takvi najboljeg okusa. U talijanskoj i francuskoj, a u novije vrijeme i u dalmatinskoj te istarskoj kuhinji, neizostavan su dodatak mnogim jelima kojima (toplima se dodaju na kraju) nadograđuju okus svojom specifičnom aromom. U nekim ribljim jelima i umacima kapare imaju glavnu ulogu, primjerice usoljeni je inćun bez njih posve nezanimljiva slana riba.
Cvijet kapara, koji se rascvjeta u predvečerje da bi do zore ljepotom i intenzivnim mirisom privlačio kukce, te oplođenih tučaka stvarao sjeme što će ga vjetar donijeti do novih staništa, na dnevnoj se pripeci brzo osuši, pa njegova ljepota traje samo jedan dan. Pupoljci, srećom, traju dulje - prerađuju se u vrlo cijenjenu delikatesu, a ta se 'ekološka poslastica' danas sve više traži.