splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

RUŽMARIN

S AFRODITINOG VJENČIĆA

Razlog sklonosti ljudi raznim dodacima jelu nije samo u nastojanju za poboljšanjem okusa - mnogi od njih stvaraju ovisnost.

Začini, naime, djeluju na receptore tako što poboljšavaju prokrvljenost usne šupljine, pa stoga intenzivno razlikujemo osnovne okuse: slatko, kiselo, gorko, slano... a ti okusi pojačavaju sve ostale, što objašnjava našu potrebu za pikantnim. A mi, koji smo zrnce pijeska u svemiru - gdje bi živjeti od zraka bilo sjajno - sanjarimo bježeći od vlastitih snova, premda bi dobro bilo pomnom pripremom dosegnuti radost. Tako, umjesto nevine zabave uz roštilj, gdje mudrost s vremenom nestaje, inspiracijom dolazimo do doživljaja i nadahnuća iz kojeg proizlazi umjetnost 'kužinavanja'. Tamo se duh, kultura i tradicija Mediterana kristaliziraju, koristeći atmosferu nabijenu fluidima što potiču strasti i ogoljuju nagone. Oslonjeni na prirodu i tražeći zvjezdani put da ne zaboravimo nešto je vrijedno, ostavimo kiticu ružmarina ispod jastuka da vječno miriše, da našu ljubav nikad ne razdvoji.
Ružmarin, Rosmarinus officinalis, nije etimološki morska ruža, nego mu ime potječe od latinskih riječi ros marinus, što znači morska rosa. To je snažno razgranata grmolika biljka, mirisno zimzelenih igličasto-kopljastih zelenih listića, intenzivna mirisa, a pikantnog, ljutog i oporog, gorkog okusa. Obično naraste oko metar visine, na zaštićenim mjestima i znatno više, a ova kultivirana trajnica voli sunčana škrta tla bogata kalcijem, ne zahtijeva mnogo vlage, ali ne voli mraz. Jednostavno se presađuje, stoga je idealna biljka za ekološki uzgoj. Cvate od ožujka do svibnja, te - drugi put - u rujnu. Može se brati tijekom cijele godine, ali većinu lišća treba skupiti prije cvatnje. Biljka se suši u hladu, a zbog jakog mirisa treba je držati u staklenkama ili dobro zatvorenim vrećicama, da ne izgubi eterično ulje. Još je bolje staviti svježe listiće u hladnjak, a najbolje je imati grmić na balkonu - pri ruci. Ako na lišće dospije vlaga ili jako sunce, gubi dio ljekovitosti. Rasprostranjen je po sunčanim i kamenitim krajevima jadranske obale i arhipelaga, a zahvaljujući klimatskim prilikama, Hrvatska ima vrlo povoljne uvjete za proizvodnju ovog aromatskog i ljekovitog bilja visoke energetske i nutritivne vrijednosti. To se posebno odnosi na otoke Brač, Hvar i Vis, na kojima postoji duga tradicija prikupljanja i proizvodnje ružmarina. Danas vlada pojačan interes i za industrijski uzgoj ove začinske biljke, na čitavomu priobalnom području Mediterana, od Portugala do Male Azije.
Poznate su dvije sorte ružmarina, francuska i ruska, s nizom varijeteta. Francuski estragon ima niži grm, ugodnijeg je mirisa, aromatičniji i kvalitetniji od potonjega. Biljka sadrži najviše eteričnog ulja kad je u punom cvatu. U starom vijeku, ružmarin je bio posvećen grčkoj božici ljepote i ljubavi Afroditi, a vijencem od ružmarina ukrašavali bi ne samo kipove bogova, nego bi grančice stavljali i u kolijevku novorođenčeta te kitili bračne parove - da budu 'ljubavnički vrijedni'. Ružmarin je uvijek bio cijenjena biljka, od najstarijih vremena, a u velikom je dijelu svijeta i danas. U staroj Engleskoj bio je simbol vjernosti, pa je (i) iz toga nastao običaj da se sudionici svadbe kite ružmarinom. Grčki studenti stavljali su ga na glavu kada bi pripremali ispite - narodna medicina kaže da ružmarin potiče i jača pamćenje. U viktorijanskoj eri igrao je važnu ulogu u govoru cvijeća. Lijepog je izgleda, pa zašto njime ne ukrasiti kuhinju, pogotovo stol - prije nego njegovom aromom oplemenimo neko jelo. Vrlo je isplativ, koriste se cvijet (flores rosmarini), izdanci u cvatu (herba rosmarini) i listovi (folia rosmarini), a destilacijom listova dobiva se ružmarinovo ulje (oleum rosmarini). Flavoni i karnezolna kiselina, te antioksidansi koje ružmarin sadrži, prirodni su konzervansi. Sadrži minerale (mangan, željezo, bakar, kalcij, magnezij), a kruna svega je ipak njegova ljekovitost i primjena u narodnoj medicini.
Vitamini A, B i C, piridoksi, pantotenska i folna kiselina, te drugi ljekoviti sastojci svrstavaju ružmarin na sam vrh liste bilja koje može pomoći u prevenciji i liječenju raka kože. Staro vjerovanje da miris ružmarina stimulira pamćenje dokazali su znanstvenici Sveučilišta Cincinnati: potiče cirkulaciju i protok krvi prema mozgu, te na taj način poboljšava koncentraciju i liječi glavobolju. Suzbija rast kožnih tumora i osigurava prirodnu zaštitu od oštećenja koja izaziva štetno sunčevo zračenje. Ružmarin je nezaobilazan sastojak 'mađarske vode', vrlo raširenoga srednjovjekovnog lijeka koji je i danas u upotrebi, a nastanak kojega se pripisuje kraljici Elizabeti Ugarskoj, kojoj je služio za njegu ljepote, masiranje paraliziranih udova i liječenje gihta od kojeg je bolovala. Palio se u bolesničkim sobama kako bi se pročistio zrak. U sredozemnim selima rublje se sušilo na granama ružmarina, kako bi sunce izvuklo aromu kojom će tjerati moljce. Znanstvenici su dokazali da vanjska primjena ulja ružmarina ublažava bolove izazvane reumatskim bolestima, a ta biljka ima i sedativna, diuretska i antiseptička svojstva, dok se osobito djelotvornom smatra u liječenju slabosti i neuralgije.
Travari koriste ružmarin za otklanjanje nesvjestice koja se javlja zbog problema s ravnotežnim sustavom u uhu, za liječenje živčanih oboljenja, te ispiranje usta radi suzbijanja neugodnog zadaha. Sastojci ružmarina jačaju imunološki sustav, a protuupalne tvari ublažavaju jake napade astme. Stimulativno djelovanje ružmarina može dovesti do poboljšanja funkcije jetre i sekrecije žučne kesice, što pridonosi poboljšanju općeg stanja cijelog organizma. Čaj ili vino od ružmarina koristi se u liječenju duševne iscrpljenosti, loše probave, slabe prokrvljenosti, teškog izlučivanja mokraće… dok alkoholna otopina služi kao sredstvo za masažu mišića i tjelesne iznemoglosti. Prokuhan u kozjem mlijeku, koristi se kao lijek protiv tuberkuloze, a oblog kao lijek protiv raka kože. Ružmarin verbenom je prijatelj svakoga kozmetičkog tretmana, jer uspostavlja ravnotežu vlage i sebuma. Umiruje iritacije, upalne procese i bakterijske infekcije te njeguje grubu kožu. Koristi se u vrućim kompresama, kako bi nečistoće izašle na površinu i pročistile pore te osvježile ten.
Aromaterapija je dio fitoterapije, medicinske discipline koja u svrhu liječenja, prevencije bolesti i očuvanja zdravlja, koristi ekstrakt - eterično ulje ružmarina. Kozmetički preparati obogaćeni ružmarinom okrepljujuće djeluju u kupki, posebno pri oporavku od bolesti. Tamna kosa se može posvijetliti, ako se otopina ružmarina doda u vodu za ispiranje. Za revitaliziranje kose i nestanak prhuti preporuča se nekoliko kapi eteričnog ulja utrljati u tjeme, pa isprati otopinom koprive. Ružmarin ima široku primjenu i u proizvodnji parfema te kao dodatak raznim mirisnim vodicama. Suvremena znanost potvrđuje da ružmarin u hrani povoljno djeluje na metabolizam, osobito na žuč, pa teška i masna jela čini lakše probavljivim. Otklanja nadimanje, pa ga gastronomi i zbog toga rado koriste. Obljubljen je u južnoeuropskoj kuhinji, a kad ga se koristi u malim količinama izvrstan je začin za juhe, pirjana povrća i kao dodatak pečenom mesu. Za ugodan miris jela i prostorije treba skinuti listić, pa stabljike paliti na vatri ili roštilju. Punoću arome možemo doživjeti ako ga pri kuhanju malo natrgamo ili izgnječimo. Kad se upotrebljava u kuhinji, prednost treba dati svježem nad suhim začinom, tim više što je ta mediteranska biljka dostupna i kao lončanica, pa ju možete uzgajati i kod kuće.
Ružmarinom se aromatizira maslinovo ulje ili ocat a koristi se za pripremu raznih salata i marinada. Dobro se slaže s drugim začinima, pa ne čudi da se zajedno s osušenim mravincem (origanom), timijanom, mažuranom i čubrom našao u poznatoj mediteranskoj mješavini začinskog bilja 'herbes de Provence', koja se koristi u pripremi variva, jela s rajčicama te pizza. Jednako tako je i glavna dekoracija 'focaccie', talijanske pogače, a nalazimo ga i kao dodatak u tijestu za mliječni kruh. Ova začinska biljka nadasve pojačava aromu povrća poput rajčice, krumpira i patlidžana, a u pripremi slastica odlično se ljubi s jabukom i čokoladom.