splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

JEMATVA

KAD LOZA SUZU DARUJE

Što stapa ljubav, prijateljstvo, glazbu, ljepotu života...? Vino, naravno. Dolazi jesen, s njom i najvažniji dani u vinogradu

- dani berbe, jematve, vremena ubiranja plodova. Stvaranjem vina i slavljenjem Martinja završava sezona napornog rada u vinogradu. Koliko se samo truda i muke podnosi, da bi se na kraju blaženo vino ispijalo, pritom ne zanemarujući ni darežljivost (s) neba. Vinograd nam ukazuje da netko darežljiv već 8.000 godina odlučuje o njegovoj sudbini, ne pitajući se otkud kreposti iz takva života. Nemojmo zaboraviti, prvo Isusovo čudo - u koje su mu učenici povjerovali - bilo je pretvaranje vode u vino, na znamenitoj svadbi u Kani Galilejskoj. Kolika je (povijesna) važnost dobre kapljice bila govori i činjenica da su stari Rimljani smatrali kako nema smisla širiti Carstvo na područja u kojima ne uspijeva vinova loza. Naime, u imperijalnoj vojsci vino je bilo hrana, lijek, stimulans... a vinogradarstvo i vinarstvo silan izvor poreznog novca.  
Već je i sama berba ritual, a cilj prerade grožđa jest proizvesti vino koje pomiče stvarnost u neka druga stanja. Ona je najradosnija za vinogradara, kad se s veseljem pjeva, osjeća ponos što se godina bliži kraju, jer će uskoro jesen, pa zimski smiraj kad zamru svi radovi na zemlji. Napetost raste kad berba prođe, jer se čeka tajstveni trenutak kada će mošt postati vino.
U grčkoj mitologiji, Dioniz ili Bakho bog je plodnosti zemlje - i vina. Jedna od priča o njemu govori kako je Hera, Zeusova žena, ljubomorna na dijete svoga muža koje nije bilo i njezino, poslala Titane da ga rastrgaju i pojedu. Međutim, Zeus ih je uspio božanskom grmljavinom rastjerati, a jedini dio koji je spasio bilo je Dionizovo srce. Njega je usadio u utrobu svoje ljubavnice Semele, te tako Dioniz biva ponovo rođen. Odrastajući, Dioniz je otkrio kulturu vina i način rađanja tog dragocjenog pića. Ljubomorna Hera ga je pogodila ludilom i nagnala da luta diljem svijeta, ali je u Frigiji doživio fatalan susret: božica Rea ga izliječi i nauči svetim obredima te uputi na putovanje po Aziji. Obljubljen u narodu, nudio je slatke plodove i opojni napitak pun životne radosti, pritom učeći ljude uzgoju vinove loze. Pastira Ikara je naučio i proizvoditi vino, a uz njega se vežu i drugi pojmovi, primjerice bakanalije, čije su svetkovine prerastale u orgijanja, razuzdanost i prekomjernost uživanja u vinu... što (navodno) vodi u sigurnu propast. Vino, dakako, treba piti u skladu sa starom grčkom uzrečicom 'meden agan' - ničega previše.
U Maloj Aziji vinogradarstvo i prerada grožđa bili su poznati 8.000 godina prije Krista. Odatle je vinova loza preko Trakije prenesena na Balkanski poluotok. Što se Dalmacije tiče, Grci su krajem 4. st. p.n.e. na Issi (Visu) osnovali prvu veću naseobinu, a grčki pisac Atenej navodi da je vino proizvedeno na tomu jadranskom škoju najbolje u usporedbi s drugima, dok ga slijedi ono iz Traguriona (Trogira)… Tako se širila kultura vinove loze današnjom našom obalom, pa je u 2. st. p.n.e. lozom bila zasađena većina (polu)plodna tla na našim otocima i priobalnom kopnu - naime, najbolja tla zasijavala su se krušaricama - a prema predaji se i sam car Dioklecijan bavio vinogradarstvom, nakon što je 305. g. napustio prijestolje i povukao se u novoizgrađenu velebnu palaču, prvu rezidenciju te vrste na jadranskoj obali.
Najbolji su dalmatinski vinogradi na južnim obroncima Pelješca, s nagibom zemljišta, odnosno kraških sipina, od 30-70 stupnjeva, na tlima bogatim kalcijem i blagoslovljenim trostrukom insolacijom, budući da su sunčeve zrake, koje tuku te strmine gotovo okomito cijeloga dana, pojačane odbljeskom s morske površine i kamena okoliša. Stoga je na znamenitim položajima Dingač i Postup u tamošnjemu autohtonom plavcu malom više šećera nego igdje drugdje.
Velika je bila ekonomska i kulturna uloga vina u našim krajevima tijekom stoljeća, što svjedoči obilje pronađenih arheoloških predmeta, od kamenih reljefa s temom grožđa, berbe i pijenja vina, do glinenih vrčeva za vino, pehara i čaša. Tako je kod Baške Vode nađen antički reljef koji prikazuje berbu grožđa i seljaka koji tjera magarca natovarenim mjehovima mošta. Po očuvanosti se, među 'vinskim' spomenicima, izdvaja rimski sarkofag iz 3. st., nađen na salonitanskom groblju, na kojemu je vjerno prikazana berba grožđa u rimsko doba. Dokaze o značenju vinove loze i vina nalazimo i na mnogim antičkim zgradama - u Dalmaciji je velik broj villa rustica bio sagrađen upravo uz vinograde. Nedaleko od Trogira, 1899. godine je nađena statua boga Dioniza (Bakha), nažalost izlomljena, a na jednom je ulomku urezan znak xxx, što je bila mjera za tekućinu. Inače se ime svetkovine jematve - Bakovo - u Trogiru održalo do današnjih dana.
Postoji 12 osnovnih vrsta grožđa od kojih se pravi većina svjetskih vina. Ranije su se vina označavala prema području na kojem se grožđe uzgaja, a danas je uvedeno označavanje prema vrsti grožđa. Najpopularnija sorta na svijetu je cabernet sauvignon, najskuplje vino pravi se od merlota, a bijeli chardonnay je vjerojatno najtraženije vino na svijetu.
U Dalmaciji se prerada grožđa obavljala kao i na Apeninskom poluotoku: postupak je počinjao tiještenjem dozrelih grozdova u prostoriji zvanoj torcularium, gdje se mošt cijevima od pečene gline prelijevalo u sudove za vrenje. Vino i mošt su se najčešće prenosili u kožnim mješinama, a brodom se vino transportiralo u amforama standardne zapremine današnjih 26 litara.
Loza je, nažalost, izvanredno osjetljiva na elementarne nepogode - sušu, obilje kiše, grad, jake vjetrove... - kao i na bolesti, a i dobar dio uroda znaju upropastiti ptice, ose i pčele, pa se nerijetko uništi čitav godišnji trud težaka i dovede u pitanje njegova egzistencija. Stoga su loših godina znali biti ozbiljno smanjeni prihodi države, crkve, zanatlija, trgovaca… Neimaština, bijeda i glad u našem je priobalju zavladala 1868. godine, kad je vinograde napala pošast koja je u potpunosti uništila nasade - bila je to filoksera ili žilogriz. Ona je u pet godina u potpunosti uništila i francusko vinogradarstvo, dok je u nas epidemija potrajala dvadesetak godina. Nažalost, ono što nije učinila priroda, učinio je bečki dvor - odobrivši uvoz vina iz Italije, gdje se vinogradarstvo oporavljalo sadnjom cjepova 'amerikanke'. Zavladala je apatija, neimaština i naposljetku glad, što je stanovništvo natjeralo na najveći egzodus u povijesti: tisuće muškaraca u najboljoj dobi iselilo se u prekomorske zemlje, od čega se Dalmacija nije ni do današnjih dana demografski oporavila. Dalmatinski težaci, koji su posjedovali baštinjenu kulturu obrade zemlje i uzgoja vinove loze, u prošlosti su stjecali edukaciju i preko javnih institucija i društava koja su osnivali napredni građani, kako bi podučili puk intenzivnoj obradi zemlje. Tako su mnogi napuštali stare običaje, među kojima su bile naslijeđene predrasude.
Temeljni pokazatelj u određivanju trenutka berbe je količina nakupljenog šećera u grožđu, a ona ovisi o klimatskim uvjetima i rodnosti trsa. Danas se ta vrijednost utvrđuje refraktometrom - u samom vinogradu se mjeri sadržaj šećera. 'Najbolje je trgati po suhu i lijepu vremenu', kaže nam Splićanin iz stare težačke obitelji Kuzmić, Tonči zvani Belina, koji nam pričom prenosi sjećanja iz dječačkih dana, tridesetih godina prošlog stoljeća. Malo je ondašnjih vinogradara znalo da grožđe u trenutku obrade ne smije biti toplo. Inače, ako bi bilo kiše, čekali bi neko vrijeme da se grožđe ocijedi, a oštećeno bi se odstranjivalo da ne naruši kvalitetu vina. Bačve su trebale biti zdrave, očišćene od zaostalog tanina i smolastih tvari. Temeljito su se prale kako se nečistoća ne bi odrazila na organoleptička svojstva vina: okus, miris i boju. U jematvu se išlo zaprežnim kolima, tovarima i mazgama, rano izjutra, u društvu rodbine, prijatelja, poznanika. Bralo se uz pjesme inspirirane vinom, a sjećam se oznojenih težaka u kaparanima, pučkim dolamama s kukuljicom, te djevojaka koje su, visoko zadignutih sukanja, bose gnječile ubrano grožđe. U predahu se jela marenda: srdele, sir ili manistra. Na kraju dana bi se plitke otvorene bačve pune zgnječena grožđa 'karom' odvozile u konobe. Osnovno pravilo za dobivanje kvalitetnog vina jest da se ubrano grožđe što prije preradi. Navečer bi se uz bakalar, slane srdele i vino iz prethodne berbe, nastavilo 'mečiti'. Poseban obred koga se sjećam je timarenje konja, mazge ili magareta, kojeg se držalo kao člana obitelji, a za nagradu bi mu se davalo mladoga lozja, malo grožđa i pšenice koja nije valjala za kruh. Danas je ostalo malo takvih malih obiteljskih vinograda, gdje se zadržao ritual koji slavi život i vino. Bokun mora, bokun neba i lipega grozda, jer bez njega je duša moja suva', kaže nam barba Belina na kraju ugodnog druženja - uz kapljicu odličnoga domaćeg crljenca.
Nakon cijeđenja vina prešanjem, težak je na drop nadolijevao vodu i tako pravio bevandu, koju je pio nekoliko mjeseci po jematvi, ne bi li uštedio na vinu. Bilo je to piće okusom slično gaziranu soku, pilo se za gašenje žeđi, ali i uz jelo. Inače, prema nekim mišljenjima pijenje razvodnjena vina nije 'barbarski običaj' ni znak manjka kulture pijenja, pa ni odraz siromaštva ili škrtosti. Vino se oduvijek 'vodnilo', to su radili i bogatuni, pa i rafinirani hedonisti.
U dozrelim bobicama grožđa ne krije se samo istina, nego i ljepota. Dokazano je da obiluje vrijednim sastojcima koji kao da su stvoreni za postizanje ljepote te očuvanje mladenačkog izgleda kože. Još u antičko doba muškarci su uživali vino, a žene grožđe, i radi očuvanja svježeg mladenačkog izgleda. Naime, zahvaljujući obilju vitamina A, B, C i E, te minerala poput natrija, fosfora, kalcija, kalija, željeza, magnezija i flora, kao i jabučne, vinske i limunske kiseline - posebice polifenola, vrlo djelotvornih antioksidansa koji štite kožu od starenja - grožđane su bobice postale zvijezde kozmetičke industrije. U Bordeauxu je otvoren prvi wellness centar u kojem se provodi vinoterapija, uz kupke u vinu, obloge od grožđa i masažu skupocjenim uljem od koštica grožđa.   
Ali, povrh svega stoji radost vinara kad se u jutarnjoj tišini dočeka u čaši svjetlost iz duboke zemljine tame i uživa u daru loze i truda oko nje. Nitko ne može opisati tu ljepotu od neba danu, možemo samo uživati u tim kapljicama - a nikad ne zaboravljajući koliko je godina truda i muke potrebno da nam stignu na dar.