splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

Soljenje ribe

Gastronomski doživljaj

Pozornica otočke drame na čijoj se sceni ispreplitao način života i egzistencijalno strahovanje, dovodila je ribare

često do duboke gladi, pa nije ostavljao na miru onog tko je poželio živjeti život u svojoj punoći. Ribari mokri, prozebli, umorni i neispavani, veslali bi ponekad cijele dane prema jatima riba, jer preživljavanje obitelji ovisilo je o ulovu plave ribe. Tako su u potrazi za srdelom, hvarski ribari u drugoj polovici 19 stoljeća doplovili čak do sredozemnog otočića Lampeduse, gdje su u predahu podučavali lokalne ribare umijeću soljenja srdele. O njezinoj prehrambenoj vrijednosti koja je othranila generacije u hrvatskom priobalnom području, ne treba trošiti previše riječi. A počeci svega datiraju od antičke Grčke i antičkog Rima. U iskopinama Pompeja i Herkulana nađeno je preko 200 posuda od terakote zvane urcei, u kojima je nesumnjivo bio pohranjen garum, fermentirani riblji sos ili umak od inćuna Engraulis encrasicolusa, bazičnog začina u kultnoj rimskoj kuhinji. Soljenje je bio najbolji način konzerviranja, te glavni izvozni riblji proizvod s ovih prostora. Nikada nije bio potisnut u gastronomskoj povijesti, a kako riba nije samo hrana, već i predmet trgovanja, svoj najveći uspon je doživjela u 15 i 16 stoljeću kad su velike pokrajine i gradovi, od Venecije, Genove, Toulona, preko španjolskih, portugalskih, engleskih i nizozemskih luka izvozili plavu posoljenu ribu, tek otkrivenom svijetu. U 18 stoljeću, cijelu Italija i dobar dio Levanta opskrbljivali su slanim srdelama ribari s otoka Hvara, i njemu ovisnog Visa. Nije bilo broda koji u svojoj utrobi nije nosio drvene bačve s usoljenom plavom ribom. Najbolja i  najkvalitetnija plava riba lovila se u našem Jadranu, te su uz umijeće soljenja, bačve viškog tipa i postizavale najveću cijenu na tržištu. U borbi za onaj samo ribarima znani podvodni katastar u našem moru, osobito su se nadmetali Hvar, Vis i Brač. Bilo je nužno to nadmetanje, jer količina plave ribe nije bila stalna, a da bi se izjednačile slabije i bolje pošte, izvlačili su  brušket u Hvaru. Iz sačuvanih dokumenata iz 16 stoljeća u zajedničkom ždrijebanju znalo je sudjelovati 98 trata mreža potegača, a 1860 godine njih čak 170. Soljenjem se čuvalo ribu za hladnije dane, kad su bure, neverini, pulentade i tramuntane onemogućavale odlazak na more. Na škrto kamenom gnijezdu su žuljave ruke tad rasplitale mreže i krpale buže, a salamura im je usne grizla. Bez slane srdele sigurno ne bi opstali. Danas, dah prošlih vremena obogaćen solju je gastronomski doživljaj, a ta nekoć sirotinjska hrana je dobila tretman morskog specijaliteta. Ponovno se otkriva taj jednostavan i vrlo star gastronomski užitak, kad  nepce osjeti u svakom zalogaju punoću slanog inćuna ili srdelu, prostrtu po vrućoj pogači natopljenu djevičanskim maslinovim uljem. To staro pučko jelo je u modi u kombinaciji s šalšom od pomidore, pečenom paprikom ili oštrim  rougaillema s dalekog Mauricijusa. Miris takvih  delicije na „pjatu“ nam donosi vonj iz vremenskog potpalublja. Jedini problem je kako osigurati dovoljne količine plave ribe, jer ulov u posljednje vrijeme oscilira. Soljenje se obavlja ručno, onemogućuje razvoju štetnih mikroorganizma i zahtijeva stručnost i strpljenje, a soli se samo svježe ulovljena plava riba. „Ona se ne čisti, soli se cijela, a najbolje vrijeme je svibanj-lipanj“, tako zbori Mario Stanojević Tuta, meštar od slane srdele koji ih desetljećima soli i prodaje na zapadnom ulazu splitske peškarije. Pa nastavlja „potrebno je probrati veće komade, te koristiti krupniju morsku sol. U dnu bačvice se stavi bogat sloj krupne morske soli da prekrije dno, pa ribu slažem jednu do druge, vodeći računa da se dodiruju. Na svaki posloženi red stavlja se sol da se izravna površina, i tako red ribe, red soli, vodeći računa da slijedeći red slažem okomito pod kutom 90 stupnjeva u odnosu na prethodni. Glava ribe se slaže prema vanka, a rep prema unutra. Na kraju se na vrhu bačvice stavlja poklopac i uteg( obično kamen), koji mora biti težak koliko i sama posoljena riba. Nakon 3-4 dana se razina u bačvici spusti, pa dosolim još 3-4 reda kako bi sve bilo do vrha. Pojaviti će se pritom tekućina, mješavina otopljene soli i soka iz usoljene ribe. Mala tajna ribarskih majstora je tu sukrvicu prepoznati po boji i mirisu, odliti ili nadoliti čistu otopinu soli par centimetara iznad poklopca. Tada smanjujem težinu utega za trećinu i čekam nekoliko mjeseci. Gotova je onog trenutka kad se meso, koje nije krvavo odvaja od središnje kosti“. Tako glasi „riceta“ šjor Tute, s željom da  njegova „likarija“ i dalje oduševljava gurmane i ljubitelje te morske delicije. Najznačajnije i najmoćnije„središte ribarskog svijeta“ na Jadranskom moru bila je Komiža, uvala smještena na  jugozapadnom dijelu otoka Visa, mjesto koje je cijelo mirisalo na srdelu i njeno ulje. Bilježi i prvu tvornicu sardine „Mardešić“ u Dalmaciju, te je tako postala središte riblje industrije, a potrošnja soli za konzerviranje srdele iznosila je 340 tona te 1873 godine. Pred drugi svjetski rat bio je ispraćaj posljednje regate gajeta „Falkuša“ prema Palagruži, što koincidira s početkom kraja jedne iznimne tradicije na Jadranskom moru, kakva je bila tradicija ribarstva i riblje industrije Komiže. To je i najtužniji primjer nestajanja tvornice stare 130 godina, a mjesto Komiža je ostala više kao čista oaza i kulinarska poslastica gdje se štuje njezin kult. Današnje tržište nudi široku paletu konzerviranih prerađevina iz mora, a najmanje se traži klasična konzerva, popularna sardina. Od nekadašnjih pedesetak, danas djeluju samo tri tvornice ribljih konzervi u Hrvatskoj( Mirna-Rovinj, Adria-Zadar i Sardina-Postira).