splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

Sušenje pršuta

Drniška delicija

Danas kada čovječanstvo putuje u petoj brzini, nametnuvši nam pritom i nekvalitetnu ishranu, sve više osjećamo potrebu

za kužinama naših matera i baka. Gladni i željni jela za koja je sve manje onih koji ih znaju spravljati, nemamo ni vremena za pripremanje hrane, kuhanje ili pečenje. Ekonomičnije je u pogledu novca i vremena, prigristi nešto usput, na brzinu, preko pauze. Svjesni trovanja takvom lošom hranom, ne odustajemo od njene konzumacije. Pa zašto onda ne konzumirati ono što ima osobinu zdravog a kvalitetnog, i pritom slijediti vidljive stope u stazama koje su naši očevi i djedovi utabali. Dalmacija obiluje osobinama da bude najsretnija nacija na svijetu, od ribe do kvalitetnog mesa, pa su stanovnici jedne i druge strane Dalmacije znali koristiti sol kao konzervans. Oni u zabrđu su solili i sušili meso, pa naša priča i ide u tom smjeru. Dalmatinski pršut je gastronomski specijalitet nastao sušenjem na buri i dimu mesa stražnjih nogu određene svinjske pasmine. Ono ima najdulju, stoljetnu tradiciju u Dalmaciju od svih mesnih proizvoda. Zbog svog specifičnog okusa i načina spravljanja, doživljava ga se kao vrhunac i mjerilo za dobro u kulinarstvu. Kraljevski status zaslužuje kvalitetom i kakvoćom koja se mjeri okusom, bojom, mirišljavošću, mekoćom odnosno svježinom, premda su ti elementi vrlo istančani, od sladokusaca uvijek prepoznatljivi. A tajna se skriva valjda u umijeću, pažnji, strpljivosti, ali i vremenskim uvjetima. Za pršut je veoma važan geografski položaj, gdje se odvija beskrajna igra planinskog i morskog zraka. Isprepletanje bure koje ima u izobilju s aromama ljekovitih bilja Velebita s jedne, i mirisa mora i soli s druge strane, stvara jedinstvenu mikroklimu za ovaj kršni kraj, pružajući ljudima, životinjama i biljkama zdrave uvjete života. Najbolje mesne karakteristike u omjeru masnog i mišićnog tkiva pokazalo se križanjem pasmina Yorksire i Landras, težine od 120-180 kg. Vrijeme kolinja ovisi o području, u Dalmatinskoj zagori od sredine studenog do veljače iduće godine, čekajući burna vremena i temperaturu od 5-10 stupnjeva. Klasični način proizvodnje drniškog pršuta izgleda ovako: nakon obrade( stražnje noge od vrha bedrene kosti do početka gornjeg zgloba koljenice) treba očistiti, oprati i soliti u čistoj prostoriji mješavinom krupne i sitne soli. Tako odstoji 7-10 dana, a postupak soljenja se ponavlja tri puta kako bi čestice soli doprle do svih dijelova mesa. Slijedi tiještenje, odnosno stavljanje mesa pod „piz“ da pršut dobije formu, da se ocijedi višak vode koju sol privlači na površinu, te iscijedi zaostala krv. Pod pizom ostaje 5-7 dana, pa opere u hladnu vodu, očisti i zaštiti od kukaca premazom mješavine brašna, masti, papra, mljevene ljute paprike, luga i loja. Zatim kreće postupak dimljenja koji traje 70 dana u prostoriji dobre protočnosti svježeg zraka, a lože se isključivo suhe grane koje  nemaju smolu: grabovina, hrastovina, bukva. Od sagorijevanja tako kvalitetnog drva, pršut dobije specifičnu boju i aromu. Krajem travnja, kada but izgubi 25% od svoje početne težine, prelazi u prostoriju za provjetravanje i zrenje(temperatura zraka 13-15 stupnjeva, vlažnost 65-70 %), gdje ostaje najmanje godinu dana. U početnoj fazi sušenja bura ima specifičan utjecaj, jer tada pršut ima najveću količinu vlažnosti u sebi, a bura je isušuje na prirodan način. Ali za dobar pršut osim bure potrebno je i jugo, da kora koja se stvori ne presuši i popuca, a sredina mesa ostane mekana. Na kraju posljednja provjera prije nego se pršut počne rezati posebnim nožem, je ubadanje tanke i porozne igle od konjske kosti. Svojstvo te igle je da se natopi osjetilnim karakteristikama pršuta i da ispriča priču stručnjaku, koji na plećima nosi stoljetnu tradiciju. Gastronomska povijest govori o velikoj naklonosti koje su u Europi gajili prema suhom svinjskom mesu, u antici su slavili šunke i koljenice iz Galije, kobasice sa Sicilije, u srednjem vijeku je svaki gradić imao posebnu „ricetu“ od svinjskog mesa. Tako sve do renesanse, kad veliki gastronomi počinju soliti uz začine s divljim voćem i aromatičnim biljem, te sušiti na posebne načine, pa se priča o sušenoj svinjetini nastavila sve do današnjih dana. Pršut najbolje dolazi do izražaja kao predjelo, kao delicija, kada okusom i izgledom poveća apetit, dajući poseban štih kulturi uživanja hrane. No, obogatiti će i brojna složena jela: lignje s pršutom, blitvu, šparoge, artičok s pršutom, biftek s pršutom, muffin s pršutom, pečena mozzarela umotana u pršut, a tjesteninu će pretvoriti u raskošno jelo… Dalmatinski pršut je od davnina bio prisutan na carskim i kraljevskim trpezama, najbolji u kombinaciji s tvrdim sirom, kruhom ispod peke, zelenim maslinama i čašom dobrog crnog vina. Danas se  udruga „Dalmatinski pršutari“ bori za zaštitu autohtonog proizvoda, pa je kao takav  postao i dio turističke ponude u Lijepoj Našoj.