splitski umjetnik, PUTOPISAC, NOVINAR, jedriličar

in Eseji

Maslinovo ulje

Dugovječnost, zdravlje i mir

Maslina je mitsko drvo koje su prema predaji stvorili bogovi, kako bi ljudima podarili dugovječnost, zdravlje i mir. U tišini i miru,

ponekad prekidana blejanjem ovaca ili šumova valova i zrikavaca, ponosno je iznikla među kamenja koje čovjek pokušava oplemeniti. Škrto tlo, uz obilje mediteranskog sunca, vrijedne su ruke iskrčili u znoju lica svog, nagradivši čovjeka opstankom ljudskog roda, koje na božanski način utjelovljuje maslina. Svaka je drugačija, kvrgava, žilava, ali prekrasna u svojoj dugovječnosti. Ona je posebno čudotvorno mitsko drvo, gotovo svaka je umjetničko djelo, a istovremeno i simbol mira, snage, vjernosti, zdravlja i mudrosti. Grančica koja se stavlja na kućnom pragu znak je pomirenja. Oličenje je svetosti, pravde, ponosa i čistoće, plodnosti i postojanosti. Ta stoljetna stara biljna vrsta, koja se susreće uz obalu Sredozemlja, zbog svoje posebnosti se ubraja među najcjenjenije voće. Legenda kaže da je Adam na samrti od Boga tražio„ ulje milosrđa“, a on mu je poslao sjemenku iz koje je u njegovu grobu niknula maslina. Upravo zbog toga kršćani na samrti od svećenika primaju blagoslov i posljednju pomast posvećenu maslinovim uljem. Homer je maslinovo ulje, taj dragocjeni sok nazvao „tekućim zlatom“, dok starorimska filozofija dugovječnosti spominje dvije ključne namirnice: vino i maslinovo ulje. Svjetska zdravstvena organizacija je mediteransku prehranu uzela kao uzor dugovječnosti i zdravog života, te preporučila upravo taj model prehrane. Mediteranska prehrana sadrži maslinovo ulje kao izvor masnoća, te je nezamjenjiva namirnica ljekovitih svojstava zahvaljujući uravnoteženom sastavu. Klimatski uvjeti znatno utječu na dozrijevanje maslina, pa ona nije uvijek ni za svaku sortu ujednačena. Berba maslina se odvija u mediteranskim krajevima ujesen, od rujna do studenoga. Za dobivanje ulja visoke kakvoće, ključni segment je vrijeme i način branja, te zdravstveno stanje ploda, stupanj zriobe, uskladištenje plodova do prerade, pranje, mljevenje, miješanje tijesta, ekstrakcija ulja, odvajanje od vegetativnih voda, filtracija i flaširanje. Taj čin i postupak osnova su njegove kvalitete, i ako u tom savršenom mehanizmu zakaže samo jedan kotačić, njegova kvaliteta nepovratno se izgubi. Maslinu treba brati dok je još nezrela, odnosno kada tek počne mijenjati boju. Sprečavanjem stupnja zrelosti masline najzdravije tvari iz nje se ne gube. Potpuno zrela maslina daje više ulja, ali kvaliteta je tad podređena količini. Prerada maslina se mora obaviti u roku od 24 sata od berbe, kako bi se zadržala svježina i sočnost. Vrlo važan element u preradi je transport maslina. Ubrane se  slažu u kašete, a čest slučaj je da se stavljaju u platnene vreće, pa se prilikom transporta oštete  i tad dolazi do procesa kvarenja. Mljevenjem i prešanjem zrelih plodova maslina dobiva se sok- ulje. Kvalitetno ulje prepoznaje se po boji, mirisu i okusu. Ono je blago gorkasta ukusa,  tamnozelene boje, prozirno, i ima miris po voću i travi. Od loših plodova se dobiva ulje metalnog ukusa, a masline ubrane mnogo prije prerade imaju ukus podgrijane masnoće. Maslinovo ulje ima jedinstvenu aromu koja potječe iz različitih sastojaka( vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola…), koji su prisutni u manjima količinama. Najveći dio ulja, 95 % čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina, zbog koje je maslinovo ulje najzdravije i idealno za kulinarstvo, te predstavljaju preduvjet za zdraviji način života. Najcjenjenije ulje je ekstra djevičansko ulje, koje se dobiva prvim prešanjem i sadrži najveći dio aromatičnih tvari, slijedi djevičansko, pa maslinovo i sansa ulje. Što je toliko jedinstveno u maslinovom ulju da ga smatramo lijekom- eliksirom života? Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu, to ulje koje je prirodni sok, neke bolesti lijeći, neke sprečava, a neke olakšava. Ima zaštitnu ulogu u borbi protiv starenja, održava elastičnost krvnih žila, štiti želudac, jetru, produžava životni vijek, pomaže u zarašćivanju rana, suzbija kolesterol, pomaže pri mršavljenju, djeluje na razvoj djece, umanjuje tjelesnu bol, podiže visinu energije, povećava otpornost na infekcije, neosporna je i pozitivna uloga u prehrani kod dijabetesa, hipertenzije, a istovremeno daje jedinstven, božanstven okus mnogim jelima. Maslinovo ulje spada među najstarija kulinarska ulja, a njegovo blagotvorno i terapijsko djelovanje spominje i Hipokrat- otac medicine još u antička vremena. Dokazano je da žena koja svakodnevno konzumira maslinovo ulje smanjuje rizik od dobivanja raka dojke za 45 %. U trendu su ulja sorti koja daju svježa, travnata, gorka i pikantna ulja, ali veliki dio populacije nije naviknut na takva ulja, već na slatka, odgorčena i bez pikantnosti. Mudri kažu da svaka spiza traži svoje ulje, pa se tako i maslinari opredjeljuju sortama zadovoljiti i najprobranije sladokusce. Tako lastovka, puljka, bjelica, levantinka, drobnica, coratina, frantoio, oblice, leccina, krvavice, mašnjače… posađene na raznim lokacijama, daju totalno drugačija ulja, jer svaka mikrolokacija daje posebnost i osobnost ulju. Pojedini maslinari nerijetko kažu da je kamenica grobnica za maslinovo ulje. Prerađeno ulje se mora uskladištiti u neutralnim posudama, poželjno od inoxa, da se ulje u njima drži bez zraka, koje je najveći neprijatelj ulju, a temperatura prostorije ne smije preći 18 stupnjeva. Kod tradicionalnog uskladištenja u kamenicama, zraka ima na pretek, a i nju je teško detaljno oprati. Kiselost maslinova ulja nastaje kada dođe do cijepanja raznih masnih kiselina, a kiselost pospješuje i prisutnost vode u ulju. Užeglost i miris ribe nastaje kada dođe do kemijske reakcije, a jača ako je u ulju prisutnost kisika i sunčevo svjetlo. Maslinovo ulje treba držati u staklenim posudama, besprijekorne sterilne čistoće, tamne boje koja apsorbira ultraljubičastu svjetlost. Prostorija mora biti izložena što manje suncu i bez drugih oštrih mirisa(kiseli kupus, luk…). Oleuropein i polifenol u maslinovom ulju su jedni od najvjernijih saveznika ljepote. Stare Rimljanke hranile su svoju kosu i kožu maslinovim uljem i smatrale ga tajnom mladosti. Stoljećima su žene uljepšavale i pomlađivale tijelo, a dodajući ga jelima oslobađale se niza otrova i tako čistile organizma iznutra. Njegova masnoća je najsličnija onom ljudske kože, pa gotovo nikada ne izaziva alergijsku reakciju. Brzo upija, a visok postotak vitamina A i E savršeno štiti osjetljivu kožu. Maslinovo ulje je glavni sastojak u pripremi kozmetičkih preparata: sapuna, šampona, losiona, malema i krema. Masažna ulja su kombinacija baznih i esencijalnih ulja koja međusobno jedno drugom  naglašavaju djelovanje. Ljekovito djelovanje aromatične mješavine, osobito u kombinaciji s dobrom masažom, potiče ugodne osjećaje i potpun osjećaj opuštenosti. Danas znanstvenici potvrđuju sve dobrobiti maslinova stabla i plodova koje ono daje. Došli su do otkrića da listovi sadrže oleuropein, antibakterijski sastojak koji omogućuje da stablo živi vrlo dugo, te da se samo bori protiv bakterija koje bi ga mogle napasti. Ako je stablo zaštićeno tim aktivnim sastojkom, navodi nas onda da naša koža također može biti zaštićena. Kako godine prolaze naša koža proizvodi sve manje tvari koje su zaslužne za vitalan izgled, pa se stvaraju bore, koža se isušuje, stari. Taj prirodan proces možemo usporiti tražeći podršku u prirodi. Biljna ulja su po svom sastavu vrlo slična tvarima koje se nalaze u hidrolipidnom sloju kože. Osim što dubinski hrani kožu, maslinovo ulje potiče izlučivanje potrebne masnoće i zadržavanje vlage, jer su iznimno bogate hranjivim tvarima. Kombinacija s brižno odabranim eteričnim uljima možemo uspješno smanjiti ili ukloniti probleme nastale zbog promjena u organizmu tijekom starenja. Lijepi nokti, glatke ruke, korištenjem maske za čišćenje lica, ubrzo će učiniti sretnim i zadovoljnim svakog tko želi odnjegovano tijelo. Zbog brojnih nutritivnih svojstava, žličica maslinova ulja prije doručka terapeutski će djelovati, čime se povećava unos brojnih hranjivih tvari važni za ljepotu i zdravlje kože. Obično se maslinovo ulje koristi uz morske delicije, a da bi zadržalo svoje kvalitete najbolje ga je dodati kada je jelo gotovo. Naravno da je neizostavan u pripremi salata, kuhanju jela, pečenja, u slastičarstvu gdje se posebno ljubi s čokoladom… jer efekt maslinova ulja stvara zdravu ovisnost. Zemlja treba sklad i ravnotežu, pa tako i naše tijelo maslinovim uljem pravi taj balans, uz duh kulture i tradicije Mediterana. S mjeseca se spustila melodija, skladna nečujna, kraj nas na „pjatu“ servirana pečena riba. Doživljaj je vrhunski, ali nedostaje  iskra koja će zapaliti i senzibilizirati nas do neba. U toj magičnoj igri, veličanstveni igrač postaje maslinovo ulje, čije kapi će inspirirati i nadahnuti nepce da „štumik“ bude zadovoljan.