ESENCIJA SAVRŠENE KUHINJE

Pržeći tisućljetne kamene ploče na dnu plitkih bazena - u kojima kristali soli svijetle kao zvijezde noćnoga neba

- sunce 'istjeruje' čistu vodu iz morske, pretvarajući u njoj raspršene kristale natrijeva klorida u sol... što se 'ne dade kovati tek tako', kako je, vjerujući da nad svime vlada Bog koji nikomu neće praviti sjene, ispjevao legendarni Homer, rekavši i da je 'sol božanstvena'. Najrasprostranjeniji začin od začetka ljudske civilizacije, od samih je njezinih nastanaka bio preduvjet dobra zdravlja i dugog života jer je pridonio pravilnoj prehrani - spontano, dakako, kada je pračovjek sam sebi odgovorio na pitanje kojim se i mi danas 'tlačimo': unosimo li u organizam dovoljno minerala? Naime, koliko god liječnici i nutricionisti upozoravali na štetnost od presoljavanja jela, činjenica je da stanovite količine soli - sukladno posve individualnim potrebama svakoga zasebnog organizma - daju našoj hrani ugodan karakterističan slankast okus, bez gorčine, a našem organizmu itekako važan 'mineralni dodatak'. More je općenito izvor zdrave hrane, ali se - uza svu fascinaciju plavom ribom, rakovima ili školjkama - ne smije zanemariti najbolje što nam daje: agens njegova 'faktora razlikovanja' od ostalih voda na našem planetu - morsku sol.
U solanama, u mineraliziranom talogu što ostaje nakon isparavanja morske vode u plitkim bazenima, ne ostaje samo NaCl, nego i druge krute tvari, oko 80 minerala i raznih elemenata u tragovima, pa je jasno zašto je ona toliko važna u svakodnevnoj prehrani ljudi, kao i mnogih životinja. Morska sol ima ključnu ulogu u mnogim fiziološkim procesima, od održavanja stabilnoga krvnog tlaka do rada živčanog sustava. Dnevne ljudske potrebe za solju su od 6 do 12 grama, ovisno o tjelesnoj masi i genetskim ili stečenim predispozicijama, ali današnjim načinom života, odnosno prehrane - unošenjem u organizam prevelike količine prezačinjene hrane - 'zasoljavamo' se daleko više nego što je potrebno, na što naš organizam odgovara bolešću. Pogotovo je štetna gotova, industrijski proizvedena hrana jer je zasićena solju kao konzervansom, pa nutricionisti i liječnici upozoravaju kako je prekomjerno uzimanje soli neprijatelj zdravlja - jednako kao i višak šećera. Ali, koliko god suvremenom hranom često stvaramo neprijatelje svom organizmu, bez soli ne možemo - izbjegavanje soljenja jela jednako je opasno kao i prekomjerno zasoljavanje.
Važno je, međutim, kakvu sol koristite: morska sol bez aditiva, što iz solana stiže u trgovine u krupnim zrnima, zdravija je od one dobivene destilacijom slane vode ili iskopavanjem iz podzemnih slojeva, odnosno rudnika. Tajna je u tome što je morska sol neobično bogata različitim sastojcima jer se među osamdesetak spomenutih minerala i kemijskih tvari u tragovima nalaze karbonati i sulfati, kao i kalcij, kalij, brom, natrij, mangan, magnezij, jod, željezo, fluor i silicijeva kiselina. Poznato je da nisu sva svjetska mora jednako zasićena solju, kao i da količina stanovitih tvari u njima oscilira, kao i da postoje mnoga slana jezera - 'mokra' ili isušena - iz kojih se stoljećima vadi sol, te, ovisno o sadržaju, koristi u specifične svrhe ili, poput one iz Mrtvoga mora bogate magnezijem, u kozmetičkoj industriji. Morska sol, zahvaljujući bogatstvu sastojaka, potiče metabolizam i izlučivanje štetnih tvari, kao i suvišne vode iz kože, pa ona postaje čvršća, a mekša na dodir, te napetija, svježija i sjajnija, a time i zdravija. Još u antici Hipokrat i Herodot preporučivali kupke u morskoj vodi, naročito kao lijek od reume, išijasa, raznih kožnih bolesti i upala. Osim što pozitivno utječe na opće zdravstveno stanje, morska sol ima čudesan učinak na žensku ljepotu, pa su se legendarne ljepotice - kao što su bile Kleopatra, kraljica od Sabe ili bizantska carica Teodora - redovito kupale u moru. Božica ljubavi i ljepote Afrodita, štoviše, potekla je iz mora: rođena je iz morske pjene.
U suvremenim terapijama, kupke s morskom solju potiču mršavljenje jer uklanjaju celulit i regeneriraju kožno tkivo, a djeluju blagotvorno i na dijelove tijela zahvaćene upalnim procesima te poboljšavaju cirkulaciju i prokrvljenost kože. Morska sol u kupkama omekšava grubu i ispucanu kožu na laktima i stopalima - što se sve povezuje s činjenicom da je morska voda po sastavu neobično bliska ljudskoj krvnoj plazmi, posebice kad je riječ o jodu, elementu itekako važnom za potporu obrambenoj snazi našeg organizma. Topla 'morska' kupka potiče funkciju organa koji filtriraju i izlučuju štetne tvari iz organizma, kao što su jetra, bubrezi, koža, a kako se toplinom vode podiže temperatura tijela, tvari nataložene u organizmu počinju se gibati preko limfe i krvotoka prema površini, a sol olakšava taj proces. Stoga ona nije samo melem za tijelo, nego i poticaj boljem stanju duha jer pridonosi relaksaciji i osvježavaju. Budući da pozitivne vibracije što ih izaziva, zahvaljujući visokom postotku magnezija, pridonose suzbijanju stresa, morska sol je nezaobilazan sastojak mnogobrojnih preparata za održavanje zdravlja i uljepšavanje kože lica i tijela. Kupke i oblozi na bazi morske soli, posebice one bogate magnezijem, standardni su 'arsenal' u kozmetičkim salonima i wellness centrima, pa zimi, ili ako nam more nije 'nadohvat ruci', u blagotvornim učincima morske soli na kožu i organizam možemo uživati posjećujući neki od wellness centara koji nudi i liječenje morem, thalasso-terapiju. Uostalom, 'more' možete prirpemiti i kod kuće: dovoljno je u kadi pripremiti slanu kupku - i uživanje neka počne, možda probudi i zaboravljene ljetno-ljubavne osjećaje.
Morska sol, zahvaljujući svojoj osebujnoj povijesno-kulturnoj dimenziji, blisko se povezuje i s hedonizmom; primjerice, u toj je svojoj dimenziji kumovala nastanku najpopularnijega ženskog koktela - margarite s tekilom, koja se prvi put ispijala daleke 1948. godine u hotelu Flamingo, u Acapulcu, gdje je čaša dekorirana rubom od soli ušla u povijest elitnoga društva. Danas se smisao putovanja otkriva u zabavi i odmoru u što savršenijem hedonističkom raju, u kojem svako, pa i intelektualno, naprezanje znači gubitak energije... a to znači da ponekad treba ne raditi, ne čitati, ne misliti... možda srčući novi tajvanski hit - zasoljenu kavu, baš kao što su nekoć ruski grofovi dodavali radije sol nego šećer u svoj jaki crni čaj. Tajvanski ugostitelji tako nisu otkrili ništa novo, nego samo obogatili ponudu novim okusom crnog napitka: prstohvatom bijelih kristala posutih po pjeni na jakoj kavi - razgalivši zahtjevne goste, one u vječnoj potrazi za nečim novim.
Iako se u svijetu većina morske soli dobiva industrijskim prosušivanjem (vrelim zrakom) kapljica, najkvalitetnija morska sol i nadalje se dobiva u solanama, prirodnim isparavanjem vode u velikim plitkim bazenima. Nakon puštanja morske vode u bazene - obično potkraj proljeća, u Stonu redovito u svibnju - ona se 'seli' od prvoga niza bazena prema krajnjima, nakon što u svakom od njih postigne stanovitu razinu zasićenosti natrijevim kloridom; postupak završava u zadnjem bazenu, odnosno nizu bazena - ovisno o veličini solane - u kojem je koncentracija soli tolika, da se sol taloži na dnu bazena. Postupak obično traje do kraja ljeta, uz redovito 'prekopavanje' drvenim alatom kako se ne bi skorila, nakon čega se kristalizirana sol skuplja - solari kažu 'bere' - i odvozi u skladište na cijeđenje zaostale vode i prosušivanje. U Hrvatskoj postoje tri morske solane: na Pagu, u Ninu i Stonu; po kapacitetu je najznačajnija paška, koja godišnje daje 15 do 20 tisuća tona, dok su ostale dvije lokalnog značaja. Hrvatska godišnje troši oko 100.000 tona soli, od čega 70% otpada na onu kojom se zimi posipaju ceste. Paška morska sol zasad je jedini hrvatski proizvod koji je zaštićen oznakom izvornosti, u skladu s novom direktivom EU-a, što nije bilo lako ostvariti jer je trebalo izraditi vjerodostojnu dokumentaciju kako bi dokazala jedinstvenost paške soli. Tako se u elaboratu nalazi i opis u kojem stoji da je paška sol 'sitan i pravilan kristal bijele boje, u obliku kockica, bez mirisa, a slanog okusa bez gorčine, dobiven kristalizacijom soli iz morske vode'.
Inače je najstarija naša kontinuirano funkcionalna solana - a čini se i najstarija takva u Europi, moguće i na svijetu (premda su neke solane na sjevernoafričkoj obali također stare tisućama godina) - ona u Stonu. Ondje postoje tragovi dobivanja soli još iz rimskog razdoblja, a kao državno poduzeće ona postoji od 1333. godine, kada ju je Dubrovačka Republika, kupivši Ston, uredila u skladu s ondašnjom tehnologijom i zaštitila impozantnim zidinama jer je razumjela njezinu golemu ekonomsku važnost. Republika je nizom odredaba regulirala proizvodnju soli i do svoga kraja zadržala nad trgovanjem njom čvrst monopol - između ostaloga i drakonskim kaznama jednako za ilegalnu proizvodnju i krijumčarenje. Stonska je solana tad izgrađena podjelom polja na i danas postojeće bazene, od kojih svaki - osim bazena Mundo - nosi ime nekoga kršćanskog sveca. S vremenom zapuštena, od privatizacije 2007. godine, ta solana na tradicionalan način proizvodi sol u 9 kristalizacijskih bazena, u kojima se pobere oko 530 tona mahom onečišćene soli, samo dijelom prikladne za kuhinjsku uporabu. Stoga je ona uglavnom turistička atrakcija, muzej solarstva koji vapi za obnovom, to više što Ston, zahvaljujući izvanrednoj čistoći mora i cjelokupnog okoliša, ima potencijala da proizvodi savršeno čistu sol, mnogo kvalitetniju i zdraviju od razvikanih francuskih, iz solana uz ušće Rhone, iz kojih se po cijelom svijetu distribuira skupocjeni 'cvijet soli', kao jedan od ključnih začina etablirane francuske kuhinje.